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桂香開店

——識不了幾個字的桂香,35年來讓扯面香飄鳳凰城

來源:澳門銀河銀河日報發布者:解世忠 劉曉瑞時間:2019-09-09

李桂香精心為客人調制扯面 本報記者 劉曉瑞 攝

“今天專門過來陪兒子吃桂香扯面。”市民裴先生說,“兒子在英國留學,老想吃桂香扯面。一會還要買上兩斤桂香的蔥花,準備帶到英國去。”

裴先生的兒子就讀利物浦大學,在校期間沒少跟國外的同學介紹銀河美食,而“桂香扯面”則是他心目中的頭號美食。

才下舌尖,又上心頭。桂香扯面的味道,也是人情的味道。無論腳步走多遠,在人的腦海中,只有故鄉的味道親切而熟悉,就像一個味覺“北斗”,永遠定位記憶深處的故鄉。

35年來,識不了幾個字的桂香,執著地做著每碗扯面。這碗扯面的味道,留在了數不清的銀河人的舌尖心頭。

桂香,這個平凡婦女,憑著一雙手,一碗扯面,參與創造著這舌尖上的非凡史詩……

臨事而懼

“看,這粉皮是我們自己做的,之前進過一次外面的粉皮,擔心里面添加什么東西,最終也沒有端到客人的餐桌上。”桂香扯面店老板李桂香不好意思地笑著跟記者說,“我這人就是膽小怕事,客人要吃到肚子里的東西,更是馬虎不得。”

“就是,我吃桂香扯面二十多年了,這個味道就沒變過,那豬油炒出來的蔥花香味,一聞就知道用料地道。”采訪期間,得知桂香跟記者聊食品安全問題時,正在店里吃飯的市民李先生即興加入我們的對話,“做食品這行的,就得是膽小人干的,膽小就不敢亂添加東西,膽小就不會拿客人飲食安全當兒戲。”

膽小的桂香,緣何敢開飯店?又專做扯面?

“扯面的故事得從我爺爺李義馮說起。”

桂香從頭道來:“爺爺是解州西元村人,家里窮,從小就在地主家干活謀生。爺爺有生意天賦,十六七歲時,拿著攢的兩個銅板,買了一口鍋、一只雞、一把板斧,自己砍柴支鍋燉雞熬雞湯。靠著自個琢磨的調料,燉出來的雞肉特別嫩,雞湯特別鮮。靠著賣雞賣雞湯,慢慢就攢下了更多的錢。后來還燉羊燉牛,生意越做越大,他也成了‘李義馮肉坊’的李掌柜。”

李桂香說:“我爺爺的這碗肉湯就是扯面的開始。小時候,我媽經常揪一些面片,扯一些面條放進肉湯里,做‘懶飯’給我們吃。這‘懶飯’就是桂香扯面。”

“其實,從爺爺那輩開始,我家已經是周邊村里的大戶人家了。我這膽小怕事也跟這‘地主’身份有關。”

李桂香繼續跟記者講述自己的童年:“我父親從小上私塾,18歲被抓到二戰區當兵。因為有文化會辦事,我父親當時給閻錫山部隊里的一個大官當警務員,配槍配馬,很威風。后來被俘虜到延安,因偷跑回家,在‘文革’時期被判定為逃兵。”

因為“地主兒子”身份和“逃兵”經歷,桂香父親多次被批斗,身體多處受傷,她的哥哥因為被批斗落下了終身殘疾。家庭變故,深深地影響了桂香的性格。“8歲以后,我基本見人不說話,走路也不抬頭,生怕說錯話,做錯事,干什么事都不敢做不好。這種心理影響了我的一生,直到現在,我說話做事都擔心,只怕做不好了,被人說。”

“回想過去,挺痛苦的。我膽小的性格,使我做這碗面一點也不敢馬虎,要讓客人吃得放心。”桂香說。

正是出于對食品安全的敬畏,不知不覺間,桂香扯面店開了35年,其獨特的香味,從上世紀80年代一直飄到現在……

謹小慎微

上世紀80年代初,桂香跟著丈夫來到銀河。

因為家里條件艱苦,桂香決定開個小吃店。一是孩子怎么都能吃飽,二是還能照看好孩子。

說干就干。起初,桂香在鹽湖區區委旁邊用石棉瓦搭了個10平方米大的房子,賣起了油餅、米湯和涼粉。那時在新百貨大樓上班的人常常來吃油餅。

有一次,恰巧有三四人在吃油餅的時候,聞到了蔥花的香味,便試著問賣不賣,并要求給他們每人做一碗。桂香趕緊到官巷買了把香菜,精心調制好湯料,為顧客做了第一碗扯面。

“沒承想,第二天下班后,新百貨大樓及旁邊僑匯商店的很多員工,都來專門吃這碗充滿蔥香、醋香、香菜香的手工面。”桂香回憶起當初的場景,臉上洋溢著自豪和幸福的笑容。

慢慢地,一傳十,十傳百,“桂香扯面”的名氣越傳越遠。據桂香回憶,因為地方有限,前來吃面的人不一會兒就排起了長隊。“那時煸蔥花就不敢刮風,尤其一刮東南風,人馬上就來了。”李桂香笑著說。

1989年,因為女兒要去紅旗中學(現為鹽湖區實驗中學紅旗校區)讀書,桂香便把店遷到了現在的位置——紅旗校區對面。“一開始,這條路還很熱鬧,人少車少,店面也只有十五六平方米,就跟現在店里的廚房面積差不多。”桂香說。即使這樣,在店外擺上小桌、小凳、爐子,桂香扯面還是應接不暇。

功夫,沒有捷徑。“桂香扯面”的火爆,離不開桂香的“謹小慎微”:對面粉精挑細選,對調料精準把控,對配方加工精益求精。

“扯面,扯面,面必須筋道。“桂香說,店里的面,起初是自家種植小麥、自己加工磨成面粉。后來,店面擴大,她便委托家里親戚種植一些小麥。“只有自己弄,才放心,純天然、無添加的小麥粉,拉出來的扯面才好吃。”

這幾年,面粉需求量增大,桂香開始外購面粉。外購時,桂香依舊謹小慎微。“經過考察,確定了一知名品牌面粉。雖然比一般品牌面粉貴了一些,但只要讓顧客吃的安全放心,成本高一點也沒啥。”桂香靦腆地笑著說。

其實,這些年來,上門推銷面粉的小廠家不在少數,價格比桂香現在購買的知名品牌面粉便宜不少。但食以安為先。面對低價面粉,謹小慎微的李桂香從沒有動過心,因為她生怕面粉有其他添加物,影響了扯面的口感,影響了顧客的“肚子安全”。

俗話說,有一千雙手,就有一千種味道。“四個手指抓一把香菜、三個手指捏一撮鹽、兩個手指捏一撮味精、一勺蔥花。這就是我的調料秘訣。”桂香笑著說,“聽著簡單,可每道程序,每次手指捏的量,都是長時間琢磨出來的。”

“單說蔥花這一塊。我從來都只用本地蔥,運輸路途短,不易腐爛,新鮮有蔥香味。我一聞,就知道蔥好不好。煸蔥花的油,也只用棉籽油或菜籽油。煉豬油時更是得講究火候,煉淺了豬油不香,煉過了豬油發苦。”桂香說,“現在我煸蔥花,香味過鼻之時,就知道這蔥花煸沒煸好。只要煸的不到位的蔥花,成本再高,我也直接倒掉,一點也不將就。”

桂香精心要求的還有配方加工。“我和店里師傅每天早上5點鐘就起床了。不用機器,是手工揉面做扯面起子。每天早上3個人光揉面就得一個多小時。”桂香說,做食物,必須謹小慎微。

抱樸守拙

越是彌足珍貴的美味,外表看上去,往往越是平淡無奇,辛苦勞作給身心帶來的幸福,從來也是如此。

35年來,“桂香扯面”給了桂香別樣的幸福,一種有別于童年,被認同、被尊重、甚至于被仰慕的幸福感。也正因為此,桂香多年來一直堅持著自己的初心,“讓客人來到我的店里吃飯,就像在自己家吃飯一樣,合口味,干凈、衛生。”

定位不變。近年來,銀河新開了幾家大面館,人家店面升級,面品創新。桂香不為所動,還是賣油餅、饅頭、扯面,以及一些特別家常的涼菜、小炒。

味道不變。說起這多年不變的扯面配方,桂香說:“開始決定正式賣扯面的時候,我一下子配出了21個方子,邀請不同的顧客品嘗打分,最終定下來了現在的這個配方。配方一定下來,我就沒想改變過,因為我知道好多人來,就是想吃那個老味道。”

“桂香老板想的對對的,我來桂香就是想吃那個老味道。我可是從8毛一大碗的桂香扯面,吃到現在8元一碗的桂香扯面,現在飯店,還有幾家8元一大碗的面呀。”正在店里吃面的市民李先生說。

桂香笑著回憶,以前4毛一小碗、8毛一大碗,后來漲到5毛一小碗、1元一大碗,再后來,漲到6毛一小碗,1塊2一大碗,直到現在不分大小碗,都是8元一碗。就算是過年過節,價格也沒有變過。

在物價不斷抬高的今天,實惠的價格,不變的味道,靠什么維持?“你看看我這店面,多少年都沒有換過,桌子都是用了十來年的桌子了。我就不想把錢花在店面裝修上,店面裝修高檔了,成本必然提高,這些最后都得落在顧客身上。”桂香對記者說,家常面館,店鋪干凈衛生就可以了,其他能省的就都省了,說到底,要堅持做到物美價廉。

品質不變。“這么火,您沒有想過開分店嗎?”面對記者的提問,桂香說:“想是想過,可是我這個人就是習慣啥事都親自來,我怕開分店精力不足,照顧不周,影響了扯面的品質,自己砸了自己的招牌。”

抱樸守拙、謹小慎微的桂香,不僅擔心自己砸了自己的招牌,更是不給其他人砸桂香扯面招牌的機會。兩年前,桂香扯面店的一位老顧客,想買斷桂香扯面在北京的經營權,開出了300萬的買斷費用。面對這一巨款,桂香毫不猶豫地拒絕了。“每道程序,我不親眼把關,心里就過不去,更別說讓遠在北京的他們做了。我對桂香扯面太有感情了,擔心別人達不到我的要求,做不出那個味來。”

桂香說,這么多年來,跟她談加盟的人太多了。不過,無一例外,都被她拒絕了。“總體算下來,我拒絕了幾百萬的合作加盟費是有了。”桂香說,“不過,我從來也不惦記那些錢,我就惦記我這碗扯面做的好不好。”

桂香扯面,對于李桂香來說,或許只能心傳,除了精湛的手藝,更多的是歷經人生中的勤勞和堅守。

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